Picanha mit Gewürzkruste und Pilz-Polenta-Pommes

Zubereitungszeit inkl. Gar- und Wartezeiten: mindestens 3,5 Stunden
Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwer

Zubereitung
Das Fleisch 1 Stunde vor dem Gebrauch aus dem Kühlschrank holen. Koriander, Piment und Pfeffer kurz in einer Pfanne anrösten, etwas abkühlen lassen und im Mörser fein zerstoßen. Mit den ganzen anderen Zutaten und dem Edlen Alpensalz Bergkräuter vermischen. Den Backofen auf 100 °C vorheizen.

Vor dem Garen das Fleisch abtupfen und den Fettrand mit einem scharfen Messer vorsichtig, ohne das darunterliegende Fleisch zu verletzen, rautenförmig einschneiden. Das Picanha mit der Gewürzmischung ordentlich einreiben und dann für ca. 2-3 Stunden auf 56 °C Kerntemperatur garen. Nach dem Garen das Fleisch in einer großen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend in Alufolie einwickeln und 15 Minuten ruhen lassen.

Für die Pommes die  Pilze putzen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Pilze ganz leicht anbräunen. Zum Aromatisieren die beiden Kräuterzweige mitschmoren lassen. Brühe, Milch,  Salz und Pfeffer aus der Mühle und geriebene Muskatnuss zusammen aufkochen lassen und die  geschmorte Pilzmischung dazugeben. Die beiden Kräuterzweige herausnehmen und anschließend den Maisgries unter Rühren einrieseln lassen. Bei milder Hitze unter häufigem Rühren 5 Minuten quellen lassen. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ca. 1 cm dick ausstreichen und im Kühlschrank für 2 Stunden auskühlen lassen. Tipp: Die Polentamasse kann man auch schon am Vortag vorbereiten.

Ausgekühlte Polenta umgedreht auf ein Arbeitsbrett stürzen und in ca. 1 cm dicke und 5 bis 7 cm lange Streifen schneiden. Das Öl in einer tiefen Pfanne auf 170 °C erhitzen und die Polenta-Pommes portionsweise vorsichtig hineingeben. Goldbraun braten und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Bad Reichenhaller PommesSalz bestreuen. 

Das Fleisch in Scheiben schneiden und die Pommes dazu reichen. Zum Picanha passt Chimichurri.