Geschmorter Rindernacken mit Quitten-Wirsinggemüse und Nuss-Spätzle

Zubereitungszeit: 5 Std. inkl. Schmorzeiten
Schwierigkeitsgrad: mittel
 

Zubereitung
Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Zwiebeln abziehen und grob hacken. Knoblauchknolle halbieren. Das Suppengemüse waschen, putzen und in Würfel schneiden. Fleisch trocken tupfen und mit ca.2 TL Inhalt aus der Bad Reichenhaller Mühle für Braten & Steakeinreiben.  Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten stark braun anbraten. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Zwiebeln, Suppengemüse und Knoblauch im Bratenfett goldgelb braten. Tomatenmark einrühren und ebenfalls anschwitzen. Zimtstange, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und mit der Fleischbrühe ablöschen.  Fleisch auf das Gemüse legen, zudecken und in den Ofen schieben und ca. 3,5 - 4 Stunden lang schmoren lassen.

Das gegarte Fleisch aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen. Das Schmorgemüse in ein Sieb geben und den Sud in einem Topf auffangen. Anschließend etwas einkochen, mit  Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Für das Gemüse die Quitte schälen, vierteln und in feine Würfel schneiden. Damit sie nicht braun werden, müssen die Würfel mit etwas Zitronensaft beträufelt werden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und anschließend mit Weißwein ablöschen. Das Ganze aufkochen lassen bis sich alles gelöst hat. Die Quittenwürfel zugeben und in dem Karamell für ca. 5 – 10 Minuten al dente garen. Die äußeren Blätter vom Wirsing entfernen. Kohlkopf waschen, vierteln und den harten Strunk herausschneiden. Danach mit einem langen Messer in feine Streifen schneiden, im kochenden Salzwasser 2 – 3 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. 

Petersilie abbrausen, die Blätter abzupfen, fein hacken und etwas davon zum Garnieren beiseite stellen. Die Schalotten abziehen, halbieren, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Mit Muskat und Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Petersilie hinzugeben und mit Sahne auffüllen. Kurz aufkochen lassen, den abgetropften Wirsing und die Quitten zugeben. Alles gut durchmischen und auf mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Zum Ende der Garzeit sollte er noch ganz leicht bissfest sein.

Die Spätzle in heißer Butter schwenken, dabei mit den gemahlenen Haselnüssen bestreuen und somit etwas anbraten. 

Das Fleisch aufschneiden, mit dem Gemüse und den Spätzle anrichten. Mit etwas fein gehackter Petersilie garnieren und die Schmorsauce extra dazu reichen.