Rinderfilet Wellington mit Karotten-Kartoffelstampf und Estragon-Jus
Das braucht's
Zutaten (für 4 Portionen):
Estragon-Jus
500 g Rinderknochen
1 Bund Suppengrün
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchknolle
1 TL Tomatenmark
50 g Butter
200 ml Rotwein (Alternativ: 100 ml Sauerkirschsaft und 100 ml roter Traubensaft)
200 ml Wasser
½ Bund Estragon
1 EL Estragon Senf
1 TL Alpensaline Edles Alpensalz Bergkräuter
Backpapier
Rinderfilet
1 kg Rinderfilet
1 Rolle Blätterteig
250 g frischer Blattspinat
120 g Speck, in feinen Scheiben
½ TL Alpensaline Edles Alpensalz Bergkräuter
1 Eigelb
Karotten-Kartoffelstampf
300 g Kartoffeln
200 g Karotten
100 ml Milch
80 g Butter
1 Prise Alpensaline Mittelgrobes Alpensalz
So geht's
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Wartezeit: 25 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung
Für den Estragon-Jus die Rinderknochen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech für ca. 25 Minuten bei 160 °C (Umluft) rösten. Das Suppengrün in walnussgroße Stücke schneiden und in einen Topf mit Olivenöl geben und anbraten. Sobald das Gemüse goldbraun ist Butter, Knoblauch und Tomatenmark hinzugeben und bei reduzierter Hitze für ca. 2 weitere Minuten rösten. Zwischendurch immer wieder gut umrühren.
Nach 25 Minuten die Knochen aus dem Ofen nehmen und ebenfalls in den Topf geben. Alles mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit um 1/3 reduzieren. Danach das Wasser hinzugeben. Mit Estragon-Senf und dem Edlen Alpensalz Bergkräuter abschmecken und bei schwacher Hitze für ca. 2 Stunden köcheln.
Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, sodass ein 2–3 mm dickes Rechteck entsteht. Zunächst den Speck darauf legen, anschließend den Spinat verteilen, aber auf drei Seiten einen 2 cm breiten und auf der vierten Seite einen 4 cm breiten Rand lassen.
Das Rinderfilet parieren, also von allen unerwünschten Teilen (Sehnen, Haut, Fett) befreien. Mit dem Edlen Alpensalz Bergkräuter würzen. Anschließend das Fleisch in den Blätterteig einrollen und mit Eigelb bestreichen. Für ca. 20 Minuten bei 200 °C (Ober- und Unterhitze) in den Backofen geben.
Für den Stampf, die Kartoffeln und Karotten schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Anschließend in einen Topf mit Salzwasser kochen. Sobald die Kartoffeln und Karotten weich sind, abschütten und das Wasser auffangen. Milch und Butter zu den Kartoffeln und Karotten geben, bei Bedarf etwas von dem aufgefangenen Wasser hinzugeben und alles noch einmal aufkochen und anschließend stampfen.
Mit dem Estragon-Jus einen Saucenspiegel auf die Teller geben. Den Kartoffel-Karotten-Stampf in ein Glas füllen, auf den Saucenspiegel setzen und abziehen. Das Rinderfilet in Scheiben schneiden und jeweils eine Scheibe neben dem Türmchen platzieren, anschließend mit Edlem Alpensalz Bergkräuter garnieren.
