Knusprige Spanferkelschulter mit Sellerie-Locken und Senfkarotten

Vorbereitungszeit: 2 Std. (wässern)
Zubereitungszeit: 3 Std.
Schwierigkeitsgrad: schwer

Zubereitung

Die Schwarte rautenförmig einschneiden und mit 20 Sprühstößen Sprühsalz gut salzen. Das Gemüse für den Fond schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Butter, Gemüse, Gewürze, Wein und Apfelsaft in eine feuerfeste Form (Bräter mit Deckel) geben. Die Spanferkelschulter mit der Schwartenseite nach unten in die Flüssigkeit legen – die Schwarte sollte min. 2 Fingerbreit in der Flüssigkeit liegen. Bräter abdecken und ca. 2,5 Std. bei 140 °C in den Ofen geben. Danach den Deckel entfernen und die Schulter wenden. Mit der Schwartenseite nach oben im offenen Bräter ca. 40 Min. bei 180 °C im Ofen backen, so dass eine Kruste entsteht. Die Kruste während dieser Zeit immer wieder mit Bratenfond übergießen und mit Sprühsalz einsprühen. (Je nach Ofen und Stärke der Schulter kann die Garzeit abweichen.)

Den Staudensellerie vom Strunk befreien, die einzelnen Stangen gut waschen, schälen und mit einem Sparschäler oder einem Gemüsehobel dünn der Länge nach in lange Späne hobeln. Die Späne in kaltes gesalzenes Wasser legen und so lange darin liegen lassen, bis sie sich zu kleinen Locken aufrollen (ca. 2 Std). Die fertigen Locken vorsichtig auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit Sprühsalz und etwas Zitronensaft würzen.

Karotten schälen und grob reiben. Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten fein würfeln und mit dem Lorbeerblatt glasig anschwitzen. Karotten, Zucker und Weinessig zugeben und weich dünsten. Mit Senf und Sprühsalz abschmecken. Bei Bedarf das Gemüse noch mit etwas Speisestärke abbinden. Kurz vor dem Servieren Kerbelblätter zupfen und unterheben.