Rinderfilet im Salzmantel mit würziger Kräutersalzbutter
Das braucht's
Zutaten (für 4 Portionen):
Kräutersalzbutter
250 g Butter (z. B. von Berchtesgadener Land)
50 g Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Thymian oder Basilikum)
1 Knoblauchzehe
½ Zitrone (Saft)
2 – 2,5 kg Alpensaline Grobes Alpensalz
1 TL Alpensaline Edles Alpensalz Bergkräuter
Rinderfilet
3 Handvoll Bio-Bergheu
800 g Filet vom regionalen Bio-Rind
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
grober Dijon-Senf
6 Eiweiß
So geht's
Zubereitungszeit: 1 Std.
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung
Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen, Kräuter und Knoblauch sehr fein schneiden. Danach alle Zutaten mit dem Handrührgerät vermengen, bis die Masse schaumig ist. Mit der Sterntülle eines Spritzbeutels die Kräutersalzbutter portionieren und bis zur Verwendung kalt stellen.
Das Bergheu waschen und gut trocknen. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann das Filet mit gemahlenem Pfeffer würzen und in einer Pfanne von allen Seiten scharf in Öl anbraten. Anschließend mit Senf einstreichen und mit Bergheu umwickeln. Aus Alpensalz und Eiweiß eine Paste rühren, eine Hälfte davon auf das Backblech als Salzbett streichen. Mit der anderen Hälfte das Filet sorgfältig bedecken. Bei 180 °C im Ofen garen. Je nach Stärke des Filets zwischen 18 und 22 Min., bis die Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist. Blech aus dem Ofen nehmen, den Salzmantel – vor den Augen Ihrer Gäste – aufbrechen und das Fleisch weitere 8 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen. Danach Filet aus dem Salzmantel heben, aufschneiden und mit Kräutersalzbutter und z. B. Rosmarinkartoffeln servieren
