Mariniertes Steak mit Parmesan-Risotto, gefüllten Kirschtomaten und Bohnen

Vorbereitungszeit: 2–3 Std. (marinieren)
Zubereitungszeit: 30–45 Min.
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zubereitung

Knoblauch schälen und mit Thymian und Liebstöckel grob hacken, mit den restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren. Die Steaks mit einem Küchentuch gut abtrocknen und mit 4 Sprühstößen Sprühsalz pro Steak salzen. Mit der Marinade einreiben, in einen tiefen Teller legen und mit angedrückter Frischhaltefolie so abdecken, dass diese das Fleisch luftdicht umschließt. Die Steaks 2–3 Std. im Kühlschrank marinieren.

Den Risottoreis kurz mit kaltem Wasser abwaschen und gut abtropfen lassen. Butter und Olivenöl in einen flachen Topf geben. Die Schalotten würfeln und glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben und bei mittlerer Hitze ebenfalls glasig werden lassen (die Reiskörner sollten nicht aufplatzen). Die Knoblauchzehe andrücken und zugeben. Mit Weißwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis der Wein vollständig reduziert ist. Gemüsefond erhitzen und mit einem Teil davon den Reis aufgießen bis dieser bedeckt ist. Das Risotto weiter köcheln. Diesen Vorgang unter langsamem Rühren so oft wiederholen bis der Reis den gewünschten Biss hat. Den Parmesan reiben und zugeben, unter ständigem Rühren schmelzen lassen und mit Sprühsalz abschmecken. Kurz vor dem Servieren geschlagene Sahne unterheben.

Oliven in feine Streifen schneiden, Minze und Basilikum sehr fein schneiden und alles mit der abgeriebenen Zitronenschale gut vermischen. Tomaten kurz unterhalb des Strunks aufschneiden, das Kerngehäuse mit einem spitzen Messer vorsichtig entfernen und mit kaltem Wasser ausspülen. Tomaten abtropfen lassen, mit einem Sprühstoß Sprühsalz von innen salzen, mit der Oliven-Kräutermasse füllen (gut anpressen) und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Die Tomaten kommen gleichzeitig mit den Steaks 6–8 Min bei 160 °C in den Ofen.

Die marinierten Steaks ca. 20 Min. vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen – das Fleisch sollte Raumtemperatur haben. Flüssigkeit, Kräuter und Knoblauch mit einem Küchentuch grob vom Fleisch tupfen. Die Steaks in einer Pfanne mit heißem Pflanzenöl kurz von beiden Seiten scharf anbraten und danach ca. 6–8 Min. bei 160 °C im vorgeheizten Ofen auf einem Gitterblech garen. Es empfiehlt sich, eine Auffangschale auf den Boden des Ofens zu stellen.

Bohnen waschen, in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und sobald sie gar sind sofort in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken - so bleibt die grüne Farbe erhalten. Butter in einer Pfanne erhitzen, Bohnen und Bohnenkraut hinzugeben. Mit etwas Puderzucker, Pfeffer und Sprühsalz würzen und 3 Min. glasieren.