Profi-Tipp von Marian Schneider: Kurzgebratenes Steak

Vorbereitungszeit: 20 Min. (temperieren)
Zubereitungszeit: 15–30 Min.
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zubereitung

1. Steak mit einem Küchentuch trockentupfen. Wenn das Fleisch luftdicht verschlossen war, davor kurz mit kaltem Wasser abspülen.
2. Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben und daher ca. 20 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank genommen und an der Luft temperiert werden.
3. Die Pfanne stark erhitzen. Ideal ist eine Pfanne mit schneller Hitzeübertragung und passender Größe: Das Steak muss ganz flach aufliegen und sollte noch ca. 3 cm Platz bis zum Pfannenrand haben.
4. Butterschmalz in die Pfanne geben, sobald es heiß ist, das Steak vorsichtig in die Pfanne legen und auf beiden Seiten kurz (max. 2 Min.) scharf anbraten.
5. Fleisch auf ein Gitterblech legen, auf beiden Seiten mit 3–4 Sprühstößen Sprühsalz salzen und mit etwas Butter bestreichen.
6. Steak auf dem Gitterblech bei 160 °C in den Ofen geben, bis es die gewünschte Garstufe erreicht hat.* Es empfiehlt sich, eine Auffangschale auf den Boden des Ofens zu stellen.
7. Nach dem Garen 8–10 Min. bei ca. 58 °C ruhen lassen, damit das Fleisch beim Anschneiden nicht allen Saft verliert. Bei Bedarf die Schnittflächen nach dem Tranchieren noch einmal mit Sprühsalz salzen.

* Wann ein Steak im Ofen die gewünschte Garstufe erreicht, hängt von der Stärke des Fleisches und der In­tensität des Anbratens ab. Deshalb am besten immer die Kerntemperatur messen. Blutig: von 42 °C bis 45 °C ca. nach 2 Min. Medium: von 55 °C bis 58 °C ca. nach 6 Min. Durch: ab 70 °C ca. nach 15 Min.