Maroni-Apfel-Risotto mit Barbarie-Entenbrust
Das braucht's
Zutaten (für 4 Personen):
200 g verpackte und vorgegarte Maronen
5 EL Olivenöl
Bad Reichenhaller Mühle Salz & Pfeffer
1 Apfel z.B. Boskop (ca. 250 g)
30 g Butter
2 TL brauner Zucker
2 Schalotten, fein gehackt
400 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
150 ml Weißwein
1 Liter Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe), heiß
50 g kalte Butter, gewürfelt
50 g geriebener Parmesan
2 Barbarie-Entenbrüste, je nach Größe (ca. 800 g zusammen)
Bad Reichenhaller Mühle für Braten & Steak
So geht's
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung
Maroni aus der Packung herausnehmen und 3-4 Stück beiseitelegen. Den Rest mit 2 EL Olivenöl und 3 ELl warmem Wasser in einem Zerkleinerer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Sollte die Masse noch zu fest sein, einen oder zwei weitere Esslöffel Wasser zugeben. Mit der Mühle Salz & Pfeffer abschmecken. Die anderen Maroni fein würfeln.
Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Eine Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Apfelwürfel darin dünsten. Abschließend die mit Zucker leicht karamellisieren lassen.
Restliche Butter mit 3 EL Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Den Reis zugeben und unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit heißer Gemüsebrühe aufgießen, dabei das Ganze unter ständigem Rühren ca. 15 bis 18 Minuten köcheln lassen bis der Reis cremig und im Kern schön bissfest ist.
Maronenpüree zugeben und gut verrühren. Apfelwürfel hinein geben und vorsichtig unterheben. Mit Butter und Parmesan verfeinern. Abschließend mit der Mühle Salz & Pfefferabschmecken.
Entenbrust abtupfen, die Haut rautenförmig einschneiden, jedoch nicht bis auf das Fleisch. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und die Brüste mit der Mühle für Braten & Steakvon allen Seiten gut würzen. Zuerst auf der Hautseite anbraten, wenden und auf der Fleischseite weiterbraten. Im Ofen bei 80 °C auf 58 °C Kerntemperatur garen.Anschließend in Alufolie einwickeln und 15 Minuten ruhen lassen.
Risotto auf einem Teller anrichten und die in Tranchen geschnittene Entenbrust dazugeben.
Tipp: Dazu passt gut ein Quitten-Chutney
