Bayerischer Salzbraten - Schweinenacken auf Salz mit Malzbiersoße
What it takes
Zutaten (für 4 Portionen):
Lack
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 TL gemahlener Kümmel
Pfeffer
60 ml Weißbier
100 g Honig
10 g Butter
2 EL süßer Senf
1 EL Senf
Bad Reichenhaller KräuterSalz
Braten
2 kg Schweinenacken
500 g Bad Reichenhaller Grobes AlpenSalz
Soße
100 g Knollensellerie
60 g Karotten
200 g Zwiebeln
50 g Butter
3 EL Öl
40 g Speck
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
1 Zehe Knoblauch
1 l Malzbier
1 l dunkler Kalbsfond
Soßenbinder
Bad Reichenhaller Mühle AlpenSalz
How it is done
Zubereitungszeit: 3 Std.
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung
Für den Lack die Gewürze kurz mörsern oder mit einem Messer fein hacken. Alle Zutaten in einen Topf geben und für ca. 5 Min. unter ständigem Rühren aufkochen und auskühlen lassen.
Für den Braten den Schweinenacken vorsichtig von der Schwarte befreien. Grobes Salz auf einem Backblech oder in einer feuerfesten Form anhäufen und eine Mulde bilden. Fleisch auf das Salzbett legen, die sichtbaren Stellen mit einem Teil des Lacks bepinseln und für 10 Min. in den vorgeheizten Backofen (200 °C) geben. Die Temperatur auf 120 °C reduzieren, den Braten für 2 Std. garen und dabei alle 20 Min. mit dem Lack bepinseln. Ofen ausschalten, den fertigen Braten vom Salzbett nehmen, in Alufolie einwickeln und für 15 Min. bei geöffneter Ofentür ruhen lassen.
Für die Soße das Gemüse waschen, Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Butter und Öl in einem Topf erhitzen und darin Gemüse und Speck gut anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz erhitzen. Nun Gewürze und geschälten Knoblauch zugeben und mit der Mühle AlpenSalz ein wenig salzen. Ansatz mit Malzbier und Kalbsfond ablöschen und ca. 2 Std. langsam einkochen lassen. Ist die Soße auf die Hälfte reduziert, durch ein Sieb gießen und mit etwas Saucenbinder binden.
Rezeptkreation Marian Schneider für Bad Reichenhaller
