Weißbierhaxe - Kalbshaxe mit Schwarzwurzeln
Das braucht's
Zutaten (für 4 Portionen):
Haxe
100 g Schalotten
100 g Karotten
100 g Staudensellerie
2 Tomaten
Pfeffer
3 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
2 Zweige Thymian und Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
250 ml Weißbier
700 ml Kalbsfond
2 kg Kalbshaxe
Öl
Bad Reichenhaller Mühle für Braten & Steak
Soße
50 g Butter
250 ml Sahne
Soßenbinder
Gemüse
500 g Schwarzwurzeln
500 ml Milch
½ Bio-Zitrone (Abrieb und Saft)
10 g Butter
Zucker
¼ Bund Petersilie
Bad Reichenhaller KräuterSalz
So geht's
Zubereitungszeit: 3 Std.
Schwierigkeitsgrad: schwer
Zubereitung
Für die Haxe das Gemüse putzen und in walnussgroße Stücke schneiden, in einen Bräter geben, mit Gewürzen gut vermischen und geschälten Knoblauch zugeben. Bier und Kalbsfond mischen und damit das Gemüse aufgießen. Die Kalbshaxe mit der Mühle für Braten & Steak gut würzen, kurz von allen Seiten in Öl anbraten und auf das Gemüsebett legen. Den Backofen auf 120 °C vorheizen, die Haxe ca. 2 ½ bis 3 Std garen. In regelmäßigen Abständen mit dem Gemüsesud übergießen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Wenn die Haxe weich ist, aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einwickeln und im leicht geöffneten Backofen (ausgeschaltet) ruhen lassen.
Für die Soße den Bratenfond durch ein Sieb gießen und mit etwas Butter und Sahne verfeinern. Bei Bedarf mit etwas Soßenbinder abbinden und mit mehr Weißbier nachwürzen.
Für das Gemüse die Schwarzwurzeln schälen und sofort in eine Schüssel mit Milch und Zitronensaft einlegen, damit sie keine braunen Stellen bekommen. Die Wurzelstangen in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden und im kochenden Salzwasser bissfest garen. Gut abtropfen lassen, in Butter anschwitzen, mit Zucker, Zitronenabrieb, KräuterSalz abschmecken. Petersilie waschen, trocken tupfen, fein hacken und darüberstreuen.
Rezeptkreation von Marian Schneider für Bad Reichenhaller
