Schweinskarree mit Topinambur-Stielmuspüree

Schweinskarree mit Topinambur-Stielmuspüree

Das braucht's

Bad Reichenhaller-Produkt:
  1. Edles Alpensalz Alpenblüten
    Edles Alpensalz Alpenblüten

Zutaten (für 4 Portionen):                                         

Fleisch
1,5 kg Iberico Schweinskarree mit Knochen  (beim Metzger vorbestellen)
50 g Honig
1 gehäufter EL Sesam
1 EL Senf
2 EL Sonnenblumenöl
Bad Reichenhaller Mühle Salz und Pfeffer
4 Schalotten, geschält und geviertelt
4 Rosmarinzweige
1 frische Knolle Knoblauch, geviertelt
Fleischthermometer

Püree
800 g Topinambur
800 g mehlig kochende Kartoffeln
300 ml Milch
50 g Butter
1 Prise Bad Reichenhaller AlpenSalz
Bad Reichenhaller Mühle Salz & Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 Bund Stielmus (alt. Blattspinat)
Abrieb von einer heiß abgewaschenen Bio-Zitrone
3 TL Bad Reichenhaller Edles Alpensalz Alpenblüten


So geht's

 Zubereitungszeit:  120 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zubereitung
Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Für die Kruste Honig, Sesam, Senf und Öl miteinander vermischen.

Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und auf der Fettseite mit einem kleinen, scharfen Messer kreuzweise leicht einritzen. Der Abstand sollte ca. 2 cm betragen. Nicht bis aufs Fleisch einschneiden. In einem Bräter das Karree von allen Seiten im heißen Öl anbraten. Anschließend mit der Mühle Salz & Pfeffer  würzen und mit einem Drittel der Marinade bepinseln.

Schalotten, Rosmarin und Knoblauch rundherum verteilen und auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen, das dauert ca. 60 – 70 Minuten. Nach 30 Minuten das Karree mit dem zweiten Drittel der Marinade bepinseln. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 240 °C hochheizen. Die restliche Marinade auf dem Braten verteilen und für 10 Minuten weitergaren, bis eine Kerntemperatur von ca. 62 °C erreicht ist. Die Kruste sollte oben nicht zu dunkel werden (eventuell mit Alufolie bedecken). Nach dem Braten in Alufolie wickeln und für 15 Minuten ruhen lassen. Während das Karree gart, kann man das Püree fertigstellen.

Topinambur und Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 2 cm Stücke schneiden. Im Salzwasser für ca. 25 Minuten weich kochen, Wasser abgießen und ausdämpfen lassen. Währenddessen Milch mit Butter und AlpenSalz erhitzen. Topinambur und Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. So viel von der Milch-Buttermischung zugeben, bis unter Rühren ein glattes Püree entsteht. Mit der Mühle Salz & Pfeffer sowie Muskatnuss würzen.

Stielmus putzen, waschen, abtropfen lassen und mit den Stielen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. In heißem Salzwasser kurz blanchieren, bis sie bissfest gegart sind. Püree, Stielmus und Zitronenabrieb gut miteinander verrühren und mit Edlem Alpensalz Alpenblüten abrunden.

Karree in einzelne Scheiben schneiden und zum Püree servieren. Das Püree ebenfalls mit dem Edlen Alpensalz Alpenblüten und Kresse bestreuen.

Tipp: Zum Fleisch passt ein Trauben-Chutney


Nach oben