Lachs-Rillette mit Brioche

Lachs-Rillette mit Brioche

Das braucht's

Bad Reichenhaller-Produkt:
  1. BBQ GewürzSalz Hot
    BBQ GewürzSalz Hot

Zutaten (für 4 Portionen):

Brioche
½ Würfel frische Hefe
500 g Mehl (Typ 550)
7 g Bad Reichenhaller AlpenJodSalz
25 g Zucker
125 ml Milch, lauwarm
2 Eier (Größe L)
2 Eigelb (Größe L)
125 g Butter, Zimmertemperatur
etwas Butter für die Form
1 Eigelb zum Bepinseln
1 EL Milch

Rilette
225 g frisches Lachsfilet o. Haut
1 Glas Fischfond (ca. 300 ml)
4 EL weißer Wermut
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Estragon
Bad Reichenhaller Mühle Salz & Pfeffer
200 g geräucherter Lachs
1 EL Zitronensaft
1 EL Zitronenöl
2 Stiele Dill
20 g Salicorn, fein gehackt
1 TL Abrieb von einer Bio-Zitrone
50 g Butter, Zimmertemperatur
2 EL Creme fraîche
2 TL Bad Reichenhaller BBQ GewürzSalz Hot

Kapern
1 Glas Kapern in Lake (40 g)
½ TL Speisestärke
150 ml Pflanzenöl zum Frittieren


So geht's

Zubereitungszeit: 45 Minuten
Wartezeit: 3 Stunden
Schwierigekeitsgrad: mittel

Zubereitung
Für die Brioche Hefe in einer Schüssel zerbröckeln und mit einem Teil des Mehls, Salz und Zucker vermengen. Milch zugeben und alles gut durchmischen. Bei Zimmertemperatur 15 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl in eine Schüssel sieben und schon mal mit den Eiern und dem Eigelb durchmischen. Den angegangenen Hefeteig zugeben und mit dem Knethaken ca. 6 Minuten kneten, bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt. Die Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach zum Teig geben. Jetzt solange weiterkneten, bis die Butter gut eingearbeitet ist und sich der Teig wieder von der Schüssel löst. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt an einem warmen Ort für 60 Minuten gehen lassen.

Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, wieder zusammenkneten und in eine gefettete Brotbackform (28 x 10 cm) füllen. In der Form nochmals für 60 Minuten gehen lassen, bis der Teig sein Volumen wieder in etwa verdoppelt hat. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 °C) vorheizen. Ein weiteres Eigelb mit einem Esslöffel Milch verquirlen und damit die Brioche bepinseln.

Auf den Boden des Backofens eine kleine hitzefeste Schale mit Wasser stellen. Die Form auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten lang backen. Dann die Temperatur auf 170 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 150 °C) reduzieren und für weitere ca. 30 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu braun werden sollte, rechtzeitig mit Backpapier belegen.

Brioche aus dem Ofen herausnehmen und mit einem Geschirrtuch bedeckt auf einem Kuchengitter ca. 20-30 Minuten abkühlen lassen. Brioche aus der Form stürzen, umdrehen und mit dem Tuch zugedeckt auskühlen lassen.

Fütr das Rillette das frische Lachsfilet kurz leicht abspülen, trockentupfen und evtl. noch vorhandene Gräten entfernen. Fischfond, Noilly Prat, Lorbeer, Estragon mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und kurz aufkochen lassen. Fond von der Platte ziehen, den Lachs hineinlegen und 15 Minuten lang gar ziehen lassen. Dabei darauf achten, dass der Lachs mit dem heißen Fond vollständig bedeckt ist.

Lachs mit einer Schaumkelle herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Den Fond noch stehen lassen. Das Filet mit einer Gabel vorsichtig auseinander zupfen. Den geräucherten Lachs fein hacken und mit Zitronenöl und -saft mischen. Den Dill von den Stielen zupfen und fein hacken. Dill, Salicorn, Zitronenabrieb, etwas von dem Fond, Butter und Creme fraîche zur Fischmischung geben. Alles gut miteinander vermischen und mit BBQ GewürzSalz Hot herzhaft abschmecken.

Für drei Stunden in den Kühlschrank stellen, damit es geschmacklich schön durchziehen kann. Am besten schon am Vortag machen.

Die Kapern aus dem Glas in ein kleines Sieb gießen, unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen und anschließend auf Küchenkrepp trockentupfen. Die Kapern mit der Stärke vermischen, in ein Sieb geben und überschüssige Stärke abschütteln. Pflanzenöl in einem kleinen Topf auf ca. 170 °C erhitzen. Die Kapern hineingeben und für ca. 2-3 Minuten im Fett schwimmend frittieren bis sich die Knospen geöffnet haben und sie knusprig ausgebacken sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.


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